식재료의 냉동과 해동법, 각 재료별 해동방법

식사 준비를 하다 재료가 남는 것을 보관하거나 장을 본 후, 소분을 해서 냉동 보관을 하는 경우가 많습니다.

 

식품을 맛있게 오래 보관하기 위한 냉동 후에는 냉동보관한 식재료나 식품을 사용하기 위해 "해동"이라는 단계는 꼭 거쳐야 하는 일입니다.  

 

각각의 해동 방법과 비교적 쉽게 해동 할 수 있는  '냉동 시 주의사항'을 알아보겠습니다.

 

 

 

 **재료마다 각 해동 방법은 차이가 있으나, 동일하게 적용되는 가장 큰 원칙은
'한번 해동한 것은 다시 냉동하지 않는 것'입니다. --> 미생물 번식

 

---

식재료나 식품의 특성에 따라 어떤 해동 방법이
가장 적합한지를 고려하여 적절히 선택하는 것이 필요합니다.

 

▣   해동 방법

 

▶    자연 해동

 1. 식재료나 식품을 실온에서 해동하는 방법
 2. 냉장고 해동에 비해 비교적 빨리 해동
 3. 계절에 따라 실내의 온도가 변하기 때문에 해동 시 관리에 주의
 4. 상온에서 두었을 때도 품질 저하의 위험이 적은 식품에 적합

▶   냉장고 해동:

1. 식재료나 식품을 냉장고 안에서 해동하는 방법
2. 낮은 온도에서 해동하기 때문에 가장 시간이 걸리는 해동 방법
3. 천천히 해동하므로 물방울이 적게 생기며, 위생적이고 맛을 보존하기 쉬움.
4. 품질 관리가 어려운 식재료나 식품의 경우, 이 해동 방법을 선택하는 것이 가장 좋을 때도 있습니다.

▶   흐르는 물 해동:

1. 식재료나 식품을 포장한 채로 폴리백에 넣고, 물을 담은 용기에 담아 해동하는 방법

 2. 다른 해동 방법보다 짧은 시간 안에 해동가능
 3. 맛과 영양소가 쉽게 빠져나가는 것이 단점
 4. 대량이나 큰 것을 해동할 때 효율적

 ▶   전자렌지 해동 : 

 

1.  전자레인지로 해동할 때는 냉동실에서 꺼내어 냉동상태 그대로 해동하는 것이 기본
2.  냉동실에서 꺼내어 오랜 시간을 두거나 냉동실에서 냉장고로 옮겨 놓으면 식품의 표면과 중심에 온도 차가 생길 수 있습니다. 
3.  이 상태에서 해동하면 해동 불균일이 발생하거나, 해동이 과도하게 이루어져 변색(끓음)의 원인이 됩니다.
4.  전자레인지로 해동할 때는 랩이나 포장을 한 채로 렌지에 넣으면 센서가 식품의 온도를 정확하게 감지하지 못하기 때         문에 해동할 때는 랩이나 저장용 봉지, 쿠킹 시트를 제거하고 내열 접시 등에 옮깁니다.
5.  재가열의 경우에는 랩을 한 채로 가열하세요. 특히 카레등은 가열 중에 터지기 쉬우므로 랩을 하는 것이 기본입니다.
6. 냉동한 식재료의 표면에 얼음이 끼었다면 제거합니다.
    얼음이 끼어 있는 상태로 렌지에 넣으면, 얼음이 아닌 부분에 전파가 닿아 해동이 과도하게 이루어질 수 있습니다. 

   변색(끓음)의 원인이 되므로 표면에 끼은 얼음은 제거한 후 해동합니다.
7. 표면은 해동되어 있는데 안쪽은 얼어있는 해동 불균일을 방지하려면, 전자레인지의 전파가 식품에 균일하게 도달하도록
   냉동시 식품을 얇고 균일한 두께로 만드는 것이 중요합니다.  즉 해동을 쉽게 하려면 냉동 시 주의를 해야 합니다.

---

▣  각 식재료별 위생적 해동하는 방법

1. 소고기, 돼지고기등의 육류

냉동 육류를 빠르게 해동을 할 경우에는  고기의 풍미가 떨어지며 식감이 퍽퍽해집니다.
그러므로 냉동 육류는 냉장실에서 천천히 해동해야 맛과 신선도 유지됩니다.

고기 해동할 때는  냉장고 냄새가 배지 않도록 랩이나 비닐에 포장된 상태 그대로 해동합니다.

시간 촉박할 때 --> 차가운 물에 담가두거나 전자레인지에 살짝 돌려 사용
차가운 물에 담가둘 경우 --> 물의 온도가 올라가지 않도록 물을 수시로 교체
전자렌지 사용 시 --> 얼어 있는 것을 녹이는 정도로만 짧게 가열

2. 생선

냉장실에서 천천히 해동하는 것이 좋습니다.
비린내가 냉장고에 밸 수 있으므로 비닐 포장 상태 그대로 밀폐용기에 담아 해동합니다.

냉장 해동이라도 한번 냉동했던 것은 오랜 시간 냉장실에 두지 않습니다.
냉장실로 옮긴 후 12시간 이내 사용하도록 합니다.

3. 떡

냉동 떡은 전자레인지에 돌리면 수분이 날아가 표면이 딱딱해지고 질겨집니다.
냄비에 물을 담아 찜기에 올려 살짝 찌는 것이 가장 좋은 방법이며
떡을 얼릴 때 한 번에 먹을 만큼 소분해서 얼리면 해동 시 훨씬 편리합니다.
촉촉할 때 냉동한 떡은 냉동실에서 꺼내 실온에 3시간 정도 두면 다시 먹기 좋은 상태가 됩니다.

4. 채소, 나물

 

살짝 데친 후 물기 제거하고 한 끼 먹을 분량으로 소분해 얼립니다.
얼린 채소나 나물은 상온에 두면 바로 시들기 때문에 조리 시 바로 음식에 사용합니다.
데쳐서 얼린 나물은 실온에 3시간 정도 두면 알맞게 해동됩니다.
해동한 나물은 찬물에 살짝 헹궈 물기를 꼭 짜서 무칩니다.
무쳐 먹을 나물일 경우 얼릴 때 물기를 완전히 짜지 않는 것이 좋습니다.

수분이 너무 없으면 나물이 냉동실 안에서 건조해집니다. 

5. 국

얼린 국이 비닐과 분리될 정도로 전자레인지로 살짝 해동 후,
냄비에 넣고 끓이면서 완전히 녹입니다.

 

---

▶   해동을 쉽게 하기 위한 냉동 시 방법

1. 신선한 식재료를 선택합니다.
2. 고기, 생선 등의 수분은 닦아낸 후 냉동합니다. 
3. 야채는 가능한 신선한 상태에서 냉동합니다.
4. 밥은 지은 후 뜨거울 때, 증기와 함께 랩으로 싸서 밀봉합니다. 
5. 반찬은 조리 후, 아주 뜨겁지 않은 상태에서 바로 냉동합니다.
6. 금속 트레이 등에 올려서 냉동하면 더 잘 냉동됩니다.
7. 다진 고기는 2~3cm 두께로 맞추고, 눌러서 형태를 잡지 않고 부드럽게 모양을 맞춥니다.
8. 회는 두께를 균일하게, 수산물은 가능한 한 쌓지 않습니다.
9. 카레 등 수분이 많은 요리는 요리용 밀폐 봉지에 넣어서 가로로 눕혀 평평하게 보관하거나, 가능한 한 납작한 내열용 용기에 넣어 냉동합니다. 두껍게 만들지 않도록 주의합니다.
10. 얇게 썬 고기는 각각 두껍거나, 얇은 부분이 없도록 가능한 한 두께를 맞춥니다.